ADITIVOS
Y
PRODUCTOS
PARA
QUESERIA

CATALOGO GENERAL

 

LABORATORIOS
ARROYO,S.A. 

1º de Mayo, 19 A
39011 Santander
Tfno. 942 335209
ó 902 116845
Fax. 942 337622
lab_arroyo@mundivia.es

ACARICIDA ARROYO

El ACARICIDA ARROYO es un insecticida líquido, para el control de insectos y ácaros en las industrias alimentarias en general. Está especialmente indicado para el control de insectos en fábricas de queso, secadero de jamones, cámaras frigoríficas, salas de despiece, fábricas de tripas, así como en la desinsectación de todo tipo de útiles, maquinaria e instalaciones.

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AROMA E-7303

El AROMA E-7303 es un producto líquido, transparente, de composición no enzimática, ni bacteriológica, por lo que su efecto no aumenta con el tiempo, sino que se mantiene estable, durante la maduración del queso. Gracias a este aroma se puede conseguir potenciar el sabor lácteo característico de la oveja, en aquellos quesos de corta maduración, así como en los de media o larga maduración en los que por las características de la leche o características de la maduración el queso está bajo de sabor. El efecto del aroma es totalmente compatible con el sabor lácteo propio del queso cualquiera que sea la forma con la que se elabore.

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CUAJO Y EXTRACTOS DE CUAJO ARROYO

Los cuajos y extractos de cuajo "Arroyo" se obtienen a partir de cuajares de ternero lechal. Dentro de su amplia gama, se van a diferenciar por las siguientes características:

1º-. Presentación comercial, líquido o polvo. Por lo general, el cuajo en polvo va a tener la enzima coagulante 10 veces mas concentrada que el cuajo líquido. Ello puede suponer un ahorro en el transporte, aunque también un riesgo mayor de errores en la dosificación.

2º -. Actividad coagulante, que viene definida por el título del cuajo. No se debe confundir título con fuerza. El título es la indicación de la actividad coagulante (AC), expresada en unidades de coagulación, en unas condiciones teóricas. La fuerza podemos decir que es la actividad coagulante de dicho cuajo, con respecto a las características de la leche y tecnología propias de cada fábrica.

3º-. Porcentaje de quimosina/ pepsina, sobre la AC para cada uno de los tipos de cuajo. El extracto de cuajo es el que tiene una AC debido a quimosina igual o mayor del 75% de la AC total. Se recomienda fundamentalmente para quesos de larga maduración.

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COAGULANTES MICROBIANOS ARROYO

Los coagulantes microbianos Arroyo, tanto en su forma líquida como polvo, están producidos por fermentación sumergida, de una cepa seleccionada del hongo Rhizomúcor miehei, obteniéndose una enzima termolábil, que no presenta actividad residual, comportándose de forma similar que el cuajo animal.

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CLORURO CALCICO LIQUIDO

El cloruro cálcico se elabora con agua estéril, y tras sucesivas filtraciones, se regula su concentración. Con este tratamiento se alcanza la saturación, habiéndose eliminado previamente las impurezas.

Mediante la filtración eliminamos las impurezas, por lo que disminuimos casi totalmente el riesgo de contaminación, resultando imprescindible su uso, sobre todo cuando se trabaja con leche pasteurizada. Por otra parte, al no absorber agua, a diferencia de los otros tipos, podemos saber con exactitud la cantidad que dosificamos, siendo siempre más fácil medir que pesar.

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DETERGENTES Y DESINFECTANTES BASO-ARVO

Relación de productos aconsejados según su finalidad de empleo:

  1. Limpieza general en fase única tanto a nivel industrial como artesanal:
    1. ARVOMAT: Detergente alcalino y desinfectante antiincrustante del material de ordeño y material de quesería. El producto se presenta en forma de polvo blanco. No es espumante.Dosis recomendada 0.2% (20 gr por 10 l de agua). Si el agua es dura se debe aumentar la dosis hasta el 0.4%. La temperatura de uso aconsejada es de 40-60ºC.
    2. ARVOMAT 40: De iguales características que el anterior. Esta envasado en sobres para añadir a 40-50 litros de agua, lo que facilita su empleo. Se comercializa en cajas de 74 sobres.
  2. Limpieza y desinfección del pasterizador:
    1. BASONETAL: detergente líquido alcalino, no espumante, ideal par la limpieza alcalina del pasterizador en sustitución de la sosa, ya que al ser un importante agente tensoactivo, aumenta considerablemente la superficie de contacto, mejorando la limpieza con menor consumo de producto limpiador y de agua. La dosis recomendada es del 2 al 3%. Se comercializa en envases de 44 kg.
    2. ARVONITRASEPT: Detergente líquido ácido desincrustante y desinfectante. La dosis recomendada es del 1 al 2%. Se comercializa en envases de 40 kg.
    3. ARBOXY 2.500: Desinfectante líquido. Su empleo es opcional, ya que el detergente ácido anteriormente recomendado contiene desinfectante. La dosis recomendada es variable según el tipo de tratamiento. Se comercializa en envases de 33 kg.
  3. Limpieza general de la industria (material y circuitos):
    1. ARBOSEQUAL: Detergente líquido alcalino clorado, recomendado para la limpieza en frío, debido al poder corrosivo del cloro cuando se utiliza a temperaturas superiores a 65ºC. La dosis recomendada es del 0.8 al 1.5%. Se comercializa en envases de 41 kg.
    2. En caso de que la limpieza alcalina se haga en caliente, se recomienda el detergente BASONETAL descrito anteriormente en la limpieza del pasterizador.
    3. ARBONITRASEPT: Recomendado para la limpieza ácida con amplio poder desincrustante y desinfectante.
    4. Las características se ha descrito en la limpieza ácida del pasterizador.

    5. ARBOXY 2.500: Desinfectante líquido descrito en la desinfección opcional del pasterizador
  4. Limpieza y desinfección de moldes:
    1. Moldes tradicionales
      1. ARBOSEPTIFROM: Detergente ácido líquido con desinfectante. La dosis recomendada es del 1%. Se comercializa en envases de 37 kg.
      2. Desinfectante opcional: ARBOXY 2.500 (descrito anteriormente)
    2. BASOPHOSPHAL: Detergente líquido ácido, especialmente indicado para la limpieza de los moldes microperforados, por su composición rica en fosfatos, de gran poder desincrustante. La dosis recomendada es del 1 al 1.5%. Se comercializa en envases de 41 kg.
    3. ARBOXY 2.500 (descrito anteriormente)
  5. Limpieza y desinfección de telas de quesería, suelos e industria de la mantequilla:
    1. ARVO B 81: Formulación específica para mantequería, con propiedades oxidantes, emulsionantes, dispersantes, saponificantes y desinfectantes, con gran poder antiadhesivo. Puede emplearse en aguas duras.

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ENZIMA ANTIBUTIRICA "LISOZIMA"

La LISOZIMA es un compuesto enzimático cuyo principio activo es el clorhidrato de lisozima, obtenido por procesos físicos, a partir de la clara de huevo de la gallina. Se puede presentar comercialmente de forma microgranulada de color blanco, o en forma líquida, de color amarillo pálido, y densidad próxima a 1.

La Lisozima es uno de los productos más eficaces para combatir a las bacterias butíricas, causantes del deterioro de los quesos por hinchazón tardía. Actúa hidrolizando los enlaces 1-4 de la pared celular de los Clostridium tyrobutyricum, lo que produce la lisis de la pared y la consiguiente muerte de la bacteria.

La Lisozima es estable en medio ácido, incluso a elevadas temperaturas, lo que garantiza su actividad permanente en el queso hasta que la bacteria butírica se desarrolle y actúe sobre ella.

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FERMENTOS LIOFILIZADOS DE SIEMBRA DIRECTA

A-. QUESO El fermento se agrega a la leche en la cuba de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse de 15 a 30 minutos antes de añadir el cuajo (fase de Latencia), comprobando previamente que en la leche no queden restos de inhibidores. Si la leche es pasterizada en un pasterizador de placas, el fermento se puede añadir mientras se está llenando la cuba.Si por el contrario, la pasteurización es abierta, el fermento se añade mientras se está enfriando la leche, pero nunca por encima de los 40-45º C según el tipo (mesófilo o termofilo). Cuando la leche se calienta en la cuba, el fermento no se debe añadir hasta que la temperatura de la leche sea superior a los 20º C.

B-. MANTEQUILLA  El fermento se debe disolver siempre en leche templada y añadir al deposito madurador cuando comienza a llenarse, poniendo en marcha los agitadores para que se mezcle bien con toda la nata.

La dosificación va a depender del tipo de queso, leche, tecnología de la fabricación, etc. pero orientativamente se aconseja:

- Queso ciego:15 a 20 dosis de fermento acidificante homofermentativo por cada 1000 litros de leche.

- Queso con ojos: 12 a 17 dosis de fermento acidificante homofermentativo , más 5 dosis de heterofermentativo por cada1000 litros de leche.

- Mantequilla: 60 a 70 dosis de MA, más 20 dosis de MD099 por cada 1000 litros de nata.

CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD Se conserva perfectamente a temperatura inferior a 10ºC, sin llegar a la congelación. No necesita el hielo seco para el transporte. En el sobre figura la fecha de fabricación del fermento, así como el plazo máximo de utilización, cuando el fermento ha sido conservado en las condiciones recomendadas.

OBSERVACIONES

- ROTACIÓN DE CEPAS: Se debe realizar cada tres días cuando el riesgo de fagos es grande. Es preferible, si es posible, rotar una vez cada semana, justo después del día de descanso. De los tres tipos que existen para rotar sólo se debe trabajar con dos, dejando el tercero en reserva. Para evitar el problema de bacteriófagos, además de la rotación se debe realizar periódicamente una buena desinfección.

- ASESORAMIENTO TÉCNICO: Disponemos de una Planta Piloto y de un Laboratorio de Análisis tanto químicos como bacteriológicos donde se realizan las pruebas y controles de calidad de cada uno de los lotes del fermento. Así mismo, disponemos también de un plantel de Técnicos especialistas en fermentos para asesorar al cliente sobre el tipo o tipos de fermentos más adecuados a sus necesidades.

CONTENIDO BACTERIANO DE ALGUNOS TIPOS DE NUESTROS FERMENTOS

TIPO

CARACTERISTICAS

RA: Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris - Para temperaturas de batido superior a 35º C.
- Alta velocidad de fermentación.
MA: Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris - Velocidad de fermentación moderada.
- Acidificante tradicional.
MD088: Streptococcus diacetylactis - Producción de aroma: ++
- Producción de gas: +
MD099: Streptococcus diacetylactis

- Producción de aroma: +++

- Producción de gas: ++

MG: Streptococcus diacetylactis y Leuconostoc Mesenteroides

- Producción de aroma: +++

- Producción de gas: +++

TA054: Streptococcus thermophilus - Acidificaciones rápidas a altas temperaturas
MA400: Streptococcus lactis, cremoris y diactylactis -Velocidad de fermentación moderada con producción de aroma y algo de gas. Sólo para pequeñas fabricaciones.

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FERMENTOS LIOFILIZADOS DE SIEMBRA DIRECTA PARA YOGUR

TIPOS Y COMPOSICIÓN

a) MY 087. Formado por una mezcla de: Streptococcus salivarius subsp thermophilus 50% y Lactobacillus delbruekii subsp lactis 50%. Tiene una velocidad inicial de acidificación mas lenta que el otro tipo, pero un mayor poder acidificante final. Esta recomendado para yogures batidos, o con sabores mas ácidos y textura mas viscosa.

b) MY 092. Formado por una mezcla de: Streptococcus salivarius subsp thermophilus 75% y  Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus 25%. Con velocidad inicial de acidificación mas rápida, pero con menor acidez final. Recomendado para yogurt tradicional en tarrinas.

c) MY8002. Fermento para uso artesanal.

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FERMENTOS PENICILIUM ROQUEFORTI

La función de este tipo de fermentos en quesería es:

  • Provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico.
  • Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico importante.
  • Desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.

TIPOS DE PENICILLIUM

  • Penicillium roqueforti PRB6 en suspensión de esporas.
  • Penicillium roqueforti Alce RO en suspensión de esporas.

CARACTERÍSTICAS COMUNES

  • Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 20 a 25ºC, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5ºC.
  • Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7.
  • Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%.
  • Pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno (hasta el 5%).

CARACTERÍSTICAS PARTICULARES

TIPO

COLOR CRECIMIENTO

PROTEOLISIS

LIPOLISIS

PRB6 Verde brillante Media Media
Alce RO Verde oscuro Fuerte Fuerte

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FUNGIROL DP 10 TLS

Líquido blanquecino compuesto por una mezcla de natamicina (pimaricina) y sorbato potásico, fungicida y fungiestático respectivamente, lográndose con esta mezcla un efecto sinérgico, que actúa protegiendo la corteza de los quesos del desarrollo de los mohos.

No modifica el aspecto exterior del queso, conservándose una corteza de tipo natural y tampoco contiene ninguna influencia sobre el sabor, olor y color del queso, ya que el Fungirol permanece en la corteza de los quesos.

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LYSACTONA

La lysactona es un producto en forma de polvo fino, blanco, cristalizado, sin olor, y muy soluble en agua. Su principal función es el producir una acidificación controlada de la leche, hasta unos valores deseados, (según la dosis empleada) a partir de los cuales, la Lysactona deja de actuar. Las principales ventajas que se pueden obtener con el uso de la Lysactona son: una estandarización del pH de la leche al cuajar, la obtención de un producto final mas uniforme, una mejora del rendimiento y una disminución del riesgo de agentes bacteriofagos.

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PALATASE M-200L

La Lipasa microbiana Arroyo para quesos semiduros es una lipasa fúngica producida mediante la fermentación sumergida de una cepa seleccionada de Múcor miehei. Es un producto liquido, de color marrón claro, con una densidad aproximada de 1,2 gr./ml y una actividad de 200 LU/g.

La función de Lipasa microbiana Arroyo es fundamentalmente el desarrollar en los quesos de corta maduración, especialmente en los elaborados con leche de vaca, un sabor lipolítico más pronunciado dando sensación de tener más tiempo de maduración. Se ha comprobado que la Lipasa microbiana Arroyo no produce ningún efecto negativo en los quesos, a pesar de que estos alarguen su periodo de maduración.

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PIMARICINA

La pimaricina es un producto fungicida cuyo componente activo es la NATAMICINA, muy eficaz para combatir la presencia de mohos y levaduras sobre la superficie de los alimentos. La utilidad de este producto se basa en las concentraciones empleadas y en las condiciones de aplicación, no alterando los procesos de maduración natural de los quesos, embutidos, jamones, ... al no poseer actividad bacteriana.

El producto es sumamente estable, pero se ve alterado por la acción siguiente: acidez, luz, temperatura, oxidantes y metales pesados. Siempre que hablamos de esto, es ya, para el producto en disolución.

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PINTURA PLASTICA Y COLA PARA QUESOS

La pintura plástica está formada por unas dispersiones acuosas, de polímeros y copolímeros plásticos, que al secarse producen una película, que proporciona un recubrimiento protector a los quesos. La humectabilidad de la pintura facilita su aplicación y permite la formación de películas continuas y bien adheridas a la superficie de los quesos. La plasticidad y elasticidad de la película formada, logra una protección completa y duradera, evitando su rotura por deformaciones de la masa del queso. Además cuenta con una actividad fungicida, ya que lleva incorporada una dosis eficaz de fungicida inocuo, que evita la formación superficial de mohos. Por otra parte la impermeabilidad de la película reduce la pérdida de peso en el queso.

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SALES ANTIBUTIRICAS

Producto líquido o en polvo, destinado a combatir fundamentalmente la hinchazón tardía de los quesos, producida por bacterias butíricas, inhibiendo igualmente a las bacterias coliformes, responsables de la hinchazón precoz de los quesos.La fermentación butírica en los quesos esta producida generalmente por la bacteria esporulada Clostridium tyrobutyricum, la cual a partir del ácido láctico produce ácido butírico, anhídrido carbónico e hidrógeno, a través de complicados procesos metabólicos, formándose en los quesos las grietas y cavernas típicas de estas fermentaciones.

Las sales antibutíricas inhiben el desarrollo tanto de las bacterias coliformes como de las butíricas, evitando de esta manera la hinchazón precoz, productora de las cavernas y grietas, con el consiguiente destrozo en los quesos.

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