CURSO
BASICO
DE
FORMACION QUESERA
PROGRAMA
Personas que tengan intención de iniciarse en quesería o que, teniendo ya experiencia, no tengan conocimientos profundos de los temas a tratar, ya que se comienza desde un nivel básico.
- Don Manuel Arroyo González, Doctor en Ciencias Químicas y Bromatólogo.
- Doña María Arroyo del Cerro, Licenciada en Ciencias, sección Biología.
- Don José Bengochea Carasa, Licenciado en Ciencias, sección Biología.
- Don Juan Carlos Sordo del Ojo, Licenciado en Ciencias Químicas.
El Curso se divide en dos partes: "Autocontroles en una quesería artesanal"
(se impartir los dos primeros días de la semana) y "Fabricación de
queso" (que se desarrollara los tres días restantes).
Se ofrece la posibilidad de asistir al curso completo o de elegir la sección en la que se
este más interesado.
Parte 1ª - Autocontroles en una quesería artesanal
Se esta exigiendo, legalmente, que las personas que trabajen en una quesería tengan mayor responsabilidad sobre las condiciones de salubridad de los productos que elaboran, lo que obliga a un mayor conocimiento de la materia prima y de los procesos tanto desde el punto de vista tecnológico como demetodología de trabajo de acuerdo con el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (A.R.P.C.).
El Objetivo es que los alumnos comiencen a familiarizarse con el sistema deAnálisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos y sean capaces de llevar a cabo algunos ensayos, que
les resultaran de gran utilidad para verificar sus condiciones de
trabajo. Además, se trabajara en la interpretación
e
importancia de los resultados tanto propios como suministrados por un laboratorio externo.
Parte 2ª - Fabricación de Quesos
Fabricaremos con leche de vaca, algunos de los tipos de queso más corriente. Todas las
elaboraciones de llevaran a cabo en la Planta Piloto de nuestras instalaciones en
Santander, utilizando para las mismas nuestros productos,
dando las explicaciones detalladas para su correcto uso y conservación.
Estudiaremos las distintas ofertas de fermentos lácticos que ofrece el mercado actual, asi como la forma de emplearlos de una manera óptima.
Se tratara de señalar en cada caso las diferentes posibilidades de presentación del
queso, para conservarlos de una manera segura y atractiva.
A continuación se especifica los temas a tratar cada día del curso, estando sujeto a cambio según la recepción de la leche.
- Presentación de los participantes y de los profesores.
- Autontrol en una quesería artesanal y sistemática de trabajo A.R.C.P.C.
- Ensayos asociados a sistemas de autocontrol.
- Análisis para determinar la calidad higiénica y bacteriológica de la leche: pruebas directas e indirectas (acidez, pH, redacción de colorantes, recuento de bacterias, ...)
- Análisis para determinar la higiene química de la leche (agua oxigenada,antibióticos, antisépticos, ...).
- Análisis para estimar la composición de ciertos constituyentes lácteos (grasa,extracto seco, densidad).
- Análisis del queso: grasa, extracto seco, humedad, pH.
- Análisis del agua: dureza, cloro, ...
- Elaboración de queso fresco:
- Queso fresco de coagulación láctica.
- Queso fresco de coagulación enzimática.
- Principios básicos para la elaboración de quesos de pasta prensada.
- Revisión de las principales operaciones básicas de Quesería.
- Resumen, coloquio y resolución de dudas.
- El precio del curso completo es de 20.000 pesetas, siendo el precio de Autocontroles en una quesería artesanal 8.000 pesetas y fabricación de Quesos 12.000 pesetas.
- La inscripción se realiza rellenando la ficha adjunta a este programa, enviandose por fax, correo o e-mail cursos@laboratoriosarroyo.com .
- Se considera en firme en el momento de recibir el importe del curso.
- Los cursos tendrán lugar en nuestras instalaciones en Santander, Primero de Mayo 19 A, Peñacastillo.
SUMINISTROS
QUIMICOS
ARROYO,S.L.
1º de Mayo, 19 A
39011 Santander
Tfno. 942 335209
ó 902 116845
Fax. 942 337622
cursos@laboratoriosarroyo.com
- El horario del curso es de Lunes a Jueves en horario de mañana 9.00 a 13.00 y tarde 16.00 a 19.00. El viernes solo horario de mañana 9.00 a 13.00.
- Los participantes recibirán durante las jornadas, amplia documentación de todos los temas tratados, así como un diploma acreditativo de su asistencia a los mismos.
