CURSO PRACTICO
DE
FABRICACION DE QUESOS

PROGRAMA

Personas que tengan intención de iniciarse en quesería o que, teniendo ya experiencia, no tengan conocimientos profundos de los temas a tratar, ya que se comienza desde un nivel básico.

• Don Manuel Arroyo González, Doctor en Ciencias Químicas y Bromatólogo.
• Doña María Arroyo del Cerro, Licenciada en Ciencias, sección Biología.
• Don José Bengochea Carasa,  Licenciado en Ciencias, sección Biología.
• Don Juan Carlos Sordo del Ojo, Licenciado en Ciencias Químicas.

Se está exigiendo, legalmente, que las personas que trabajen en una quesería tengan mayor responsabilidad cobre las condiciones de salubridad de los productos que elaboran, lo que obliga a un mayor conocimiento de la materia prima y de los procesos, tanto desde el punto de vista tecnológico domo de metodología del trabajo de acuerdo con el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (A.R.C.P.C.)

Se llevará a cabo análisis y ensayos en leche (acidez, grasa, densidad), en quesos (grasa y pH) y en agua (cloro, dureza), que resultarán de gran utilidad para verificar sus condiciones de trabajo. se trabajará en la interpretación e importancia de los resultados de los análisis.

Se fabricará con leche de vaca y de oveja, y se hará yogurt y los tipos de quesos más corrientes, como queso fresco (de coagulación enzimática y de coagulación láctica) y quesos de pasta prensada (queso de nata, queso mezcla y queso manchego).

Todas las elaboraciones se llevarán a cabo en la planta piloto de nuestras instalaciones en Peñacastillo (Santander) utilizando para las mismas nuestros productos, dando las explicaciones detalladas para su correcto uso y conservación.

Se estudiarán las distintas ofertas de fermentos lácticos que ofrece el mercado actual, así como la forma de emplearlos de una manera óptima. Se señalará diferente posibilidades de presentación del queso, para conservarlos de una manera segura y atractiva y se tratará de la higiene y desinfección de la industria láctea.

A continuación se especifican los temas a tratar cada día del curso, se tratará de seguir el programa por el orden establecido pero podrá estar sujeto a cambio.

• Presentación de los participantes y de los profesores.
• Introducción a la tecnología quesera: vocabulario básico y breve
  descripción de las operaciones básicas en la industria quesera.
• Elaboración de queso fresco tipo burgos.
• Análisis básicos de la leche (1ª parte).
• Iniciación de la preparación de un queso de coagulación láctica.

• Verificación de la marcha de la cuajada láctica y continuación del proceso de elaboración.
• Principales ingredientes y aditivos de la industria quesera.
• Elaboración de un queso con leche de oveja tipo manchego.
• Análisis básicos de la leche (2ª parte).
• Introducción al uso adecuado de los fermentos lácticos.

• Conclusiones sobre el tema de fermentos lácticos.
• Finalización de la elaboración del queso de coagulación láctica.
• Elaboración de yogurt.
• Elaboración de un queso de pasta prensada utilizando dos clases de leche:  vaca y oveja.
• Principales defectos de los quesos.
• Conservación y embalaje del queso.

• Repaso detenido de las principales operaciones de la tecnología quesera.
• Elaboración de un queso de pasta lavada con leche de vaca.
• Análisis básicos del queso y agua.
• Comentarios legislativos.
• Autocontrol en la quesería (SISTEMA A.R.C.P.C.)
• Higiene y desinfección en la Industria Láctea.
• Clausura del Curso (entrega de diplomas y degustación de quesos).

• Coloquio y resolución de las dudas planteadas.
• Elaboracion de queso fundido.
• Despedida y cierre del curso.

• El precio del curso completo es de 24.000 pesetas IVA incluido.
• La inscripción  se  realiza  rellenando  la  ficha  adjunta  a  este  programa, enviandose por fax, correo o e-mail cursos@laboratoriosarroyo.com .
• Se considera en firme en el momento de recibir el importe del curso.

• Los cursos tendrán lugar en nuestras instalaciones en Santander,  Primero de Mayo 19 A, Peñacastillo.

SUMINISTROS
QUIMICOS
ARROYO,S.L. 

1º de Mayo, 19 A
39011 Santander
Tfno. 942 335209
ó 902 116845
Fax. 942 337622
cursos@laboratoriosarroyo.com

• El horario del curso es de Lunes a Jueves en horario de mañana 9.00 a 13.00 y tarde 16.00 a 19.00. El viernes solo horario de mañana 9.00 a 13.00.

• Los participantes recibirán durante las jornadas, amplia documentación de todos los temas tratados, así como un diploma acreditativo de su asistencia a los mismos.